奶奶把鸡蛋这样腌制，在我们农村是一道抢手的点心

变蛋是江南地区极具传统原汁原味的蛋制成品，开始的变蛋是由鸡蛋放在草木灰里面调味而来的，也叫“京彩”或“松花蛋”，但以前咱们所说的变蛋，则是由鸡蛋作成，它的成品资料、制作技术，还有制成品也和当年市场上的京彩、松花蛋有很小区别。

市场上京彩的质料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，制成品皮盘子气息较深，白板后蛋清圆形灰白色，鸡蛋圆形深绿色，口感微涩，有松花斑驳。

制成品变蛋的盘子气息跟鲜鸡蛋相同，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑驳，口感滑嫩香糯。变蛋成品办法粗略，原汁原味共同，筋道有灵活性，又便于随身携带和存留。

由于松花蛋的鸡蛋除此以外许多酶分化转成了碱基，所以松花蛋的鸡蛋吃饱慢慢地比一般鸡蛋的鸡蛋鲜得多。松花蛋尽管营养丰富，味道鲜美，可是其酸性过大，故不宜多吃饱。